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【富澤商店のレンタルキッチン】TOMIZ COMMUNITY SPACEレポート(2)

さてさて、TOMIZ COMMUNITY SPACEで3色あんぱんをお試し焼きした時のレポその2です。
パンの写真やレポがいっぱいたまって追い付かない(;’∀’)

6色あんぱんにアレンジ~♪

はまくまパンライセンスレシピの3色あんぱんをアレンジ♪白あんに、紫芋パウダー/紅麹/かぼちゃ/ほうれん草/いちご(でしたっけ??)などなど混ぜて6色アンパンに。
抹茶も持参したけど、ほうれん草と被るので割愛。

発酵機がないので2つの方法で発酵させました

こぐまYちゃんのパンは石窯オーブンの発酵機能で。
こぐまHちゃんのパンはヘルシーシェフの発酵機能で。
わたしのパンはお湯を側において、部屋の中の温かいところを探しておきました。

ここで驚きの結果が!

★Yちゃんのパン(石窯)→表面がカピカピになる(;’∀’) わたしが「スチーム発酵」のスチーム入れ忘れたのかも?
★Hちゃんのパン(ヘルシーシェフ)→発酵は良い感じ!ふっくら。乾燥もなし。
★わたしのパン→室温+温かいところやお湯利用なので、他のパンより15分ほど時間が余分にかかった(まあこれは想定内)

いよいよ3つのオーブンで焼き比べ

さて、発酵状態に差がでたので比較にならないのですが・・
またまたオーブンで驚きの結果が。

ちなみに正解(というか私が目指しているのはこれ)
おうちでレシピ動画などの見本で焼いたもの。
充分蒸気の入った発酵機で発酵。石窯オーブンで焼成。

この日のくまパンはこんな結果に・・!

全部焼き色違う~~!大きさも違う~~!きゃ~~!(盛り上がった)
食べてみたら違うパン(笑) 美味しいけど・・・う~ん。目指しているパンと若干違うかも!なのです。

石窯発酵(うっかり乾燥し過ぎ)→石窯180度焼成

発酵がいまいちで、他のパンより若干小さめになりました。乾燥し過ぎていたので表面の水分が少なかったからか、我が家の石窯で同じ温度同じ時間焼くよりこんがり。
石窯の予熱のあがりは早くてやっぱりいい感じでした。
キッチンに霧吹きがなかったんですよね~。。スチーム入れて乾燥に気を付けて発酵させれば、きっとうまくいったと思います!

これはオーブンのせいというより、わたしのせいだわ。

ヘルシーシェフ(発酵良好)→ヘルシーシェフ180度焼成・え?温度低いんじゃないの!?

石窯と同じ温度、同じ時間で焼成。最後にあまりにも焼き色薄くて1分プラスで焼いたのにこの結果。

あれ~~!白パンではないですか!なんて驚いていますが、予想はちょっとしていました。
以前自宅以外でヘルシーシェフ使ったことあるのですが、
★予熱が遅い
★温度も絶対低い
と感じていたので・・・(;^ω^)
やっぱりそうだった!な結果。

他のパンより一回り大きく焼き上がり、さらに白くてしわっぽい。
この原因は・・

★表示温度よりも実際は庫内がかなり低かった
→いい発酵状態のパンを入れたのに、低い温度のオーブン内でさらにじわじわ発酵が進んでしまった。
*小型のパンなので「しっかりした温度でさっと焼く」とよいのですが、ひく~~い温度でじわじわ焼いた感じで
こうなったんですね。
*あと今回捏ね台がなかったので調理台で直接捏ねたのですが、すごく捏ねにくくて・・
パン生地が若干弱いかな、という感じもしたので、そうした原因もあったかもしれません。

petit BACKENが最高!と思いきや・・

まあまあでした。たぶんオーブンはすごく良いのですが・・・petit BACKENって家庭オーブンと違って「上火」と「下火」や他にも設定があるんです。
はたして、このパンだとどのくらいの設定にしていいかわからず・・・。
下火170・上火190でいったのですが、たぶん上火はもっと高くて良かった気がします(;’∀’)

ちなみに、3人ともはまくまパン慣れしているので、捏ねや成形に大きな差はなかったです。

どれが良い、どれが悪いよりも「使い方を工夫」すればどれでもできる!

どのオーブンが良いの?となれば、パン作りをするにはやっぱり予熱が早くてしっかり庫内温度がキープされるオーブン。
そういう意味でヘルシーシェフは庫内温度が絶対低いので(;^ω^)向かないかも・・なのですが、
でも、それって20~30度予熱を高くあげれば解決するわけで。

「自分の使っているオーブン」の特徴を知って使えばよいのです♪
逆に富澤の方が「petit BACKENが一番よかったですか!?」って聞いてきたのですが・・・う~ん・・・
どのくらいの予熱でいけばよいか経験値が不足し過ぎていて、「良さ」を知るには何度か焼いてみて
自分が「こう焼きたい」イメージを掴む必要があると思いました。
良い道具、素晴らしい機械でも使う本人が使いこなせないと活かしきれない。。
「○だから○に違いない」という思い込み禁物と思いました。

話は変わりますが、よく「ガスオーブンはよく焼ける」「電気オーブンはガスより弱い」なんて言うじゃないですか。
ガスは電気より20度くらい高い、とか。
でも、メーカーによるんですよね。ガスオーブンはリンナイの方が多くてリンナイはとても強いのですが、
わたしのうちはリンナイじゃないんです。
150~200度くらいの温度帯が苦手というか、イメージと違う焼き色になることが多いオーブンで、おかしいなあと思って、オーブンメーターで計測したことがあります。
そうしたら、低いのではなくて、きっちりその温度でした。
でも、それは天板の中心で、端は10度くらい低かったんです。
うちの電気オーブンは石窯で、逆に温度が少し高めだったので、温度通りのガスオーブンを「なんだか低い気がする」と感じていたんですね~。

今は、なんとなくうちのオーブンの苦手な温度や苦手な場所がわかるので、それを考えながら焼いています。

ヘルシーシェフは次行く機会があったら、予熱高くあげて、オーブンメーター(オーブンの庫内を測る温度計)で温度はかってみます♪
これは絶対本当に低いと思う・・。
*ヘルシーシェフがダメなのではなく、予熱高めにあげればよいのだから、ちゃんと使えますよ♪ そしてスチーム機能がとても良いのか発酵機能は良い感じでした。

並べたら全然違う(笑)

1箱に3種オーブンの詰めてみました。
違うパン~~!食べてもやっぱり違うパン(笑)食感や生地の水分の感じも違いました。

よく「見た目は悪いけど美味しい」って言葉があるじゃないですが。
うんうん・・もちろんそういうこともあるかも、なんだけど・・。パンの場合は「見た目が良いと正しい味」だと思います。
もう少し言うと、「レシピが目指している味」はやはり「見た目も見本の通り」だと思います。
違う見た目になった場合、美味しくてもレシピが意図して目指している味ではないかもしれませんね。

ちなみに、上記の3つは全部びみょ~~に私が家で焼いている目指している味と違いました(笑)
美味しかったけど・・ね・・。
でも、ちゃんとどうしてそうなったか原因がわかっているから大丈夫♪
次は家じゃない場所、このキッチンでも同じ味にほぼ仕上げることができると思います。

ものすご~~~~~く勉強になりました

参加したこぐまさん2名とわたし3人でずっと「すごい参考になった~!」「勉強になった~!」ってずっと話し合ってました。

オーブンの違いだけじゃなくて、捏ね台とかへらとか、ドレッジとか・・
メーカーが違うだけで使い勝手が違って、バタバタしてしまい、うっかり生地を傷めたり、うまく扱えなかったりもあったんです。
よく教室ではうまく作れるけどおうちではうまくいかないって話ありますよね。
なんか、それがどうしてか、ボトルネックになっている部分、3人で「ココだね!」「これが原因の一つだね!」ってすごく確認できました。

最後はオーブンも大事。だって温度違うと全然違うパンになるよ~。
でも、パンは捏ね・発酵・成形・見極め、それを適切な時間内にやるという総合的なものなので、
レシピ通りのいい状態のパンにするには、全ての流れがスムーズで正しくないといけないな~と改めて思いました。

とっても楽しかったのでまた富澤キッチン行ってみたいと思います♪
こぐま会第2段しましょうね♪

レポその1はこちら

今回参加こぐまさん。
裕美子さん
HIROMIさん
めっちゃ勉強になったので、わたしも含め、3色くまあんぱん、もう完璧です(笑)

レンタルキッチンスペースのある富澤商店
〒158-0094 東京都世田谷区玉川3-17-1
玉川高島屋SC店 南館 B1F
TEL:03-5797-3063

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