【発酵について考える】快適な環境作りのいろいろな方法

パンつくり難しそ~って言われる原因の代表が「発酵」かもしれません。

「まだ発酵不足」「もう少し発酵させて」「発酵し過ぎている」
パン教室に通って、家で作ってうまくいかなくて。
先生に質問したら、こんな答えが返ってきた経験があるかもしれません。

でも見た目でよくわからない。

例えが適切ではないかもしれませんが、果物の食べごろをイメージしてみると、ちょっと腑に落ちるかも!

熟してなくて味がいまいちだった。
ちょうどよく熟していて美味しい!
ちょっと熟れ過ぎた・・・・。

発酵も同じで、別に適切な状態じゃない前後でも食べることは食べられるんです。
でも、「ココ!ココが一番美味しいところ!」で焼くと、一番いい状態のパンになるんです。
その「熟し具合」を見極められるようになったら、パンの達人です♪

レシピ本などには「温かいところに置いて一回り大きくなるまで待つ」「2倍に膨らむまで待つ」「30度で40分おく」「40度で20分置く」などなど・・

何が正解なの~~・・・と突っ込みたくなるくらい色々な表現がなされています~。

要は、「パン生地が気持ちがいいと思う環境に置いておくと、パン生地の中の種が心地よく活動してくれるよ~」って感じなのですが。
え?やっぱりわかりにくい・・。

人間でも冬の朝って体が縮こまっていて動きにくくないですか?
でも春とか秋のちょうどいい気温の時は「あ~いい天気だ!なんだか散歩したいな~」って活動的になる。
そんな感じです。

パン生地が「あ~気持ちいい~!どれ、活動しようか」って思ってくれる温度が28~38度くらいの間なので、それを「温かいところ」って表現しているわけです。

夏の室内で冷房をかけないとムワっとして湿度が高くないですか?
ちょうどあんな感じ。人間が不快に感じるくらいがパン生地が大好きな環境です(笑)

室温30℃、湿度70%!
夏の室内の記録です。

夏の室内ならそのまま置いておけばグングン膨らみます。

教室でも夏は室温ですが、それ以外の場合は発酵機を使っています。

大正電気さんの発酵機。食器棚にすっきり収まっているのが自慢です♪
何度も何度も計測して購入しました(笑)

教室の場合は、一度にたくさんのパンを発酵させなくてはいけないので、重ねて置いたり、乾燥を防ぐことのできる発酵機が大活躍ですが、ご家庭で自分の分だけなら発酵機はもちろん不要です。

発酵機なしの代表的な方法がオーブンレンジの「発酵機能」です。
30~45度の間で調整できることが多いですが、温度固定のものもあります。

40度付近だと少し温度が高すぎるので、そういう場合はお湯を入れた湯飲みと一緒にパン生地を庫内へ。

扉をしめてそのまま待ちます。
オーブンレンジは密閉がいいので、発酵機能を使わなくても真冬でない限りはこれで充分中が温かくなります♪

あと、代表的な方法が「湯煎」。

大きなタッパーがあると、二次発酵も湯煎できて便利ですよ♪

ぬくぬくじめじめしていて、それが一定の時間続くこと。
その条件をクリアすれば深く考えなくても大丈夫です。

先日、エスプレッソマシンが待機中に温かい事に気が付いてここにパン生地を置きました。

パン生地にとって程よい温度だったらしく、どんどん発酵していきましたよ。

よく、猫やワンちゃんと暮らしているといつの間にか自分が快適な場所でお昼寝しているって言うじゃないですか。

「わたしのパン生地ちゃん、どこが快適なのかしら?」
パン生地は歩けないので、快適な環境を探して連れて行ってあげましょう♪

 

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