グルテン、って何でしょう。
パンつくりをするようになると、「グルテンが弱い」「グルテンが強い」「グルテンを作る」などなど・・・
グルテンってよく出てくる言葉です。
ざっくり言うと、小麦粉に60％前後の水を加えて練るともちもちとまとまってきます。
それは顕微鏡で見ると網の目のような構造をしていて、この網の目をどのくらい作るかでパンの触感が変わったり、ふくらみが変わるわけです。
その説明に最適なのがこれ！
グレープフルーツじゃなくて、果物ネット～～。
これがパン生地だとして。
この網の目のひとつひとつに、パンが発酵した時に発生する炭酸ガスがぐぐ～～っと溜まって膨らむわけです♪
網の目のが優しく炭酸ガスをとじこめないと、ガスはどこかへ行ってしまって、パンが膨らまない・・！
グルテンと炭酸ガス。どっちも大事です。
もし、パンの酵母を入れなければ、発酵しないわけで、できあがるのは「グルテンができてもちもちにまとまった小麦粉」。
寝かせても形状は変わりませんが、これに火を通せば食べられます。
パスタとか餃子の皮とかはそういうことですね。
「小麦がまとまる（グルテンができる）」ことを利用した食べ物はたくさんありますが、パンがやっぱり特別、格別なのは「発酵」があるから。
パンは発酵で膨らむからこそ、独特の弾力と触感がある食べ物になるのです♪
小さかったパン生地が・・
一回り大きくなった！
ぐぐ～っとガスが溜まって膨らんだ！
とっても大雑把な説明ですが、なんとなく、感覚をつかんでいただければ嬉しいです♪
果物ネット、いいでしょ？
果物ネットって、乱暴に引っ張ると「ブチッ」って切れる時もあり、まさにそれも「優しく扱わないとパン生地の表面が荒れるからね～」と同じなのです！
パンが膨らむ理由と感覚を掴みたくなったら、八百屋さんに行ってネットに覆われた果物GETください(笑)
果物を美味しく食べた後に、ネットをふにふに触って伸ばしたり縮めたりしてみたら、なんとなくパンが膨らむ感じ・・わかるかも♪
